RICETTE
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RISO AL BARBERA
Per 6/8 persone
Ingredienti: riso Carnaroli
g. 700 ; una cipolla bionda affettata finemente; alcune foglie
di salvia fresche; un cucchiaio di farina bianca; un bicchiere
di passata di pomodoro; due bicchieri di Barbera "MIRANDO" ;
brodo di carne; noce moscata; sale; parmigiano, burro, olio
d'oliva extra vergine.
Imbiondire la cipolla con olio e poco burro; quando la cipolla
inizia a diventare trasparente, bagnare con mezzo bicchiere
di Barbera e, fattolo evaporare, setacciare un cucchiaio di
farina bianca rimestando fino ad ottenere un impasto morbido
a cui si dovrà aggiungere una leggere grattata di noce moscata.
A questo punto insaporire il riso nel fondo di cottura e bagnare
con un bicchiere di Barbera: evaporato il vino, aggiungere le
fogliette di salvia tenera e profumata, la passata di pomodoro
( attenzione che sia solo pomodoro e abbastanza liquida; se
avete in casa la polpa a pezzi, frullatela prima di unirla al
riso) e brodo caldo fino a che il liquido superi di un paio
di centimetri il livello del riso. Cuocere su fuoco medio, rimestando
di tanto in tanto ed aggiungendo brodo caldissimo se necessario.
Dopo circa 12/15 minuti, quando il riso è ancora molto al dente
ma vicino al punto ideale di cottura, in recipiente a parte,
portate ad ebollizione il vino residuo, per far evaporare l'alcool,
ma senza ridurlo: aggiungete ora il vino al riso, che dovrà
essere molto "all'onda" , una leggera grattata di noce moscata,
e portate a cottura. A fuoco spento mantecate con una noce di
buon burro e preparatevi a servire il riso: munitevi di un recipiente
adatto a contenerlo tutto e tenete a portata di mano il parmigiano
grattugiato fresco e la noce moscata con la sua grattugia, quindi
procedete nel seguente modo: sul fondo del piatto di portata
( a noi piacciono molto i vecchi piatti di portata ovali, con
i bordi leggermente sagomati e svasati) distribuite un velo
di parmigiano ed una leggera grattata di noce moscata quindi
adagiate un terzo del riso a coprire tutto il fondo del piatto,
poi distribuite ancora parmigiano, un po' più abbondante, e
noce moscata grattugiata, quindi un altro strato di riso, ed
infine una abbondante nevicata di parmigiano seguita da una
bella grattata di noce moscata , anche sul bordo del piatto,
come decorazione.
Portate in tavola questo piatto profumatissimo immediatamente,
accompagnato dallo stesso vino che avete usato per la cottura.
Il segreto per la buona riuscita di questo piatto è trovare
il giusto equilibrio tra i vari sapori, soprattutto quello della
noce moscata, che si deve sentire, ma senza prevaricare, ed
il vino, che deve essere protagonista senza nascondere gli altri
ingredienti: per essere certi di avere usato la giusta quantità
di vino, osservate il colore del Vostro riso che dovrà essere
di un bel rosa antico, assolutamente non violaceo, colore poco
invitante e sintomo di eccessivo uso di vino.
Una volta trovato l'equilibrio esatto, avrete un successo garantito
con i Vostri ospiti che avranno la fortuna di assaggiare un
piatto inconsueto, gradevolissimo, dai sapori dimenticati.
CAPOCOLLO
DI MAIALE IN AGRO DI VINO E DOLCE DI MOSCATO
Per 6/8 persone
Ingredienti: kg.1,2/1,5
di capocollo di maiale nostrano; aceto di vino rosso 1 litro;
Moscato d'Asti GALA una bottiglia; cipolline d'Ivrea g. 300;
cetrioli sott'aceto g. 300; carote g. 300; farina bianca, due
cucchiai; brodo vegetale ½ litro ( per il brodo occorrono 1hg.
di carote, 1 hg. di sedano, 1 hg. di porri, peso delle verdure
pulite, ed una cipolla bionda); lardo a fette un po' spesse,
g.100; sale, pepe, rosmarino fresco, aglio, olio d'oliva extra
vergine, una noce di burro ammorbidito.
Preparare una marinata per la carne con aceto rosso e Moscato
in parti uguali: salare e pepare la carne dopo averla steccata
con il lardo tagliato spesso e ridotto a listarelle ed adagiarla
in un recipiente che la contenga bene senza essere troppo grande,
così da averla tutta ben bagnata con la marinata. La carne deve
rimanere a bagno almeno tre-quattro ore, meglio una notte. Prendete
una pentola dai bordi alti e capace di contenere la carne e,
successivamente, anche la verdura; stendete un filo d'olio sul
fondo e fatevi rosolare l'aglio, due o tre spicchi, vestito.
Togliete nel frattempo la carne dalla marinata, asciugatela,
infarinatela leggermente e mettetela a rosolare nella pentola
dove l'olio sarà caldo ma non fumante, aggiungendo un bel ramo
di rosmarino legato affinché non perda i suoi aghetti.
Quando la carne sarà ben rosolata, ma non bruciacchiata, bagnatela
con aceto prima e, dopo che sia evaporato, con il Moscato. Quando
i due liquidi saranno evaporati abbassate la fiamma, coperchiate
e cuocete adagio, bagnando la carne con il sugo di marinata
ed aggiungendo brodo vegetale.
Il liquido di cottura dovrà essere abbondante. Per il brodo
vegetale, suggeriamo di ottenerlo nel seguente modo: preparate
1hg. di carote , 1 hg. di porri, 1 hg. di gambi di sedano, lavati
e tagliati a piccoli pezzi, una cipolla intera su cui praticherete
un taglio a croce senza però aprirla; in una pentola capace
posate la retina per la cottura a vapore, adagiatevi le verdure
e riempite con circa tre litri d'acqua, coperchiate e cuocete
il tutto per un paio d'ore calcolate dal momento in cui si alza
il bollore, a fuoco lento. a cottura ultimata aggiungete il
sale necessario e togliete le verdure dal brodo: l'utilità della
retina è soltanto quella di facilitare l'operazione di separazione,
evitando di dover travasare il brodo: se preferite cuocere il
tutto e poi filtrare il brodo, va benissimo. Il brodo così ottenuto
risulterà limpido e saporito, adattissimo anche per la preparazione
di minestre leggere, come quelle con gli asparagi o i carciofi,
o minestrine molto digeribili e ricche di vitamine. Le verdure,
dopo questa lunga bollitura, saranno esaurite e potrete utilizzarle
soltanto per uno sformato, previa asciugatura e passaggio in
padella con burro e sale per restituire loro un po' del sapore
perduto. Torniamo al nostro maiale che cuocerà in un'ora circa:
fate attenzione alla cottura, perché se troppo cotta la carne
di maiale diventa asciutta e si taglia molto male. A cottura
ultimata, sgrassate il sugo ed aggiungetevi un bel cucchiaio
di farina che avrete preventivamente impastato con una noce
di burro, per legare il fondo di cottura ed ottenere un liquido
fluido ma un po' spessotto. A parte, con acqua aceto e sale,
scottate le carote tagliate a rondelle e le cipolline intere:
devono risultare leggermente agrette e molto croccanti, dato
che devono ancora essere insaporite nel fondo di cottura della
carne. I cetrioli dovranno essere ben scolati dal loro liquido
di conserva e tagliati a rondelle come le carote. A questo punto
togliete la carne dalla pentola di cottura e tagliatela a fette
non troppo sottili; nel fondo di cottura della carne fate insaporire
bene le tre verdure, aggiustando di sale, ed avendo cura che
le verdure si rivestano bene del liquido un po' spesso: per
fare questo occorreranno circa tre-quattro minuti di cottura
sorvegliata attentamente perché le verdure rimangano belle croccanti,
si insaporiscano bene ed il fondo di cottura non attacchi.
Servire una o due fette di maiale per piatto su cui distribuirete
un cucchiaio di sugo ed una porzione abbondante di verdure miste.
Il profumo di questo piatto è estremamente invitante ed i colori
delle verdure, velati dal bruno del fondo di cottura, ricordano
la luce calda dei quadri di Goya.
Il Moscato, come elemento dolce al posto dello zucchero, dona
a questa preparazione, un aroma nuovo e si fonde perfettamente
con il vino da cui si è ottenuto l'aceto. Il maiale in agrodolce
si ritrova in tutte le cucine nobili del mondo, interpretato
da ciascuna attraverso gli elementi caratteristici che le sono
propri.
SFORMATO DI MELE CON SALSA
DI FRAGOLE
Ingredienti:
1 Kg. di mele renette, sei uova intere più due tuorli, una scodella
di crema pasticcera, g. 500 di fragole mature, 500 g. di zucchero,
un bicchiere di moscato, il succo di un limone, la scorza grattugiata
di mezzo limone, una noce di burro, un pizzico di sale.
Perché questa preparazione sia eccezionale deve essere servita
appena sfornata: suggeriamo quindi di preparare tutti gli elementi
e di infornare quando arrivano gli ospiti, calcolando un tempo
di cottura di 45/50 minuti. Cuocete le mele nel forno con la
loro buccia, spellatele e ricavatene la polpa che deve essere
soda, non stracotta; in una padella antiaderente sciogliete
la noce di burro ed aggiungete la polpa delle mele che farete
insaporire a fuoco vivo, aggiungendo il pizzico di sale (deve
essere pochissimo, quello che resta tra due dita dopo averlo
preso e dimezzato), bagnando con qualche cucchiaio di Moscato.
Il risultato deve essere una pasta soda, leggermente colorita
e profumata. Preparate la crema pasticcera con due tuorli d'uovo
sbattuti con quattro cucchiai di zucchero finché non
diventino bianchi e spumosi: aggiungere mezzo bicchiere di latte
freddo, due cucchiai di Moscato e cuocere a bagno-maria facendo
attenzione che la crema si addensi senza raggrumarsi.
Sbattete a neve gli albumi con un pizzico piccolo di sale, i
sei tuorli con sei cucchiai di zucchero finché non siano
bianchi e spumosi. La salsa di fragole si prepara così: dopo
aver lavato ed asciugato le fragole, tagliatele a piccoli pezzi,
unite 3 hg. di zucchero ed il succo del limone e portate ad
ebollizione: cuocete per 15-20 minuti, finché le fragole
si disfino. Passate il composto con il frullino ad immersione
e tornate a cuocere per altri dieci minuti, a fuoco dolce, unendo
un paio di cucchiai di Moscato.
Lasciate raffreddare. Avrete nel frattempo riscaldato il forno
a 250° , foderato uno stampo rettangolare con carta da forno,
avendo cura di lisciare bene gli angoli perché non si formino
antiestetici stropicciamenti, e riscaldato bene l'acqua per
il bagno-maria in cui inserirete lo stampo.
Riempite lo stampo non oltre la metà in altezza, per lasciare
spazio al Vostro sformato per gonfiare e facilitare la cottura.
Se desiderate accelerare la cottura potrete utilizzare degli
stampi individuali che, per facilità , suggeriamo sempre di
foderare con la carta da forno. In una capace ciotola amalgamate
le mele con la crema pasticcera e la buccia di limone grattugiata,
quindi unite i tuorli sbattuti e, per ultimi, gli albumi, con
grande attenzione. Infornare lo stampo a bagno-maria, coprendo
la parte superiore con carta da forno. Dopo una mezz'ora , controllare
la cottura inserendo uno stuzzicadenti nel centro dello stampo:
sarà cotto quando uscirà lo stuzzicadenti umido ma non bagnato;
inoltre potrete controllare la cottura anche dalla consistenza
della superficie libera dell'impasto che, a cottura ultimata,
dovrà opporre una certa resistenza alla pressione. |
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